算作素菜，毕竟滑子菇为主，肉沫也就是一个拿来配合的辅料。

　　肉沫滑子菇这道菜是她跟王刚学的。她其实不喜欢滑子菇这种食材，不是因为味道，是因为根部脏兮兮的带泥，滑子菇身上还都带着滑滑的粘液，处理起来比较麻烦。上海这边的摊贩总是很贴心，会把泥去掉，当然，价格也会比云南高很多。但是粘液他们大部分是不会帮忙去的，不只是因为处理麻烦，更为了保持食材的新鲜。

　　滑子菇被她先是用清水淘洗了一遍，之后又洗了两遍。摸一摸根部和打开的伞里，还是有一些没洗干净，不得不又洗几遍。

　　能让食材更加入味，她又将比较大的滑子菇从中间剖开。她选的大都是菌盖打开的蘑菇，这个时候的品质和口味最好。这道菜不能烧得太老，所以在准备工作时就要保证菌子的大小要均匀。

　　处理好菌子之后，她开始做肉末。因为菌子趁肥肉，所以肉末她选的是半肥瘦的五花肉。先去皮，猪皮的口感其实比较特别，可以剁碎之后放到肉末里。但她还是想完完整整的按照王刚的指示来做，所以就把那块猪皮收起来保存好，存的多了可以做猪皮冻。偏肥的猪肉被剁碎，这一步其实也可以交给摊主处理，不过自己剁出来的肉沫比机器搅碎的香，再加上剁肉对她来说是小菜一碟，顺手的事，自然不用请摊主帮忙。

　　用来增添颜色的大红椒被她去头去籽，切成比方糖小的薄块备用。其实按照她的口味，会把大红椒换成有点辣的螺丝椒。不过，还是基于同上的原因，选用了大红椒。一个原因是上海这边菜摊真的只可以买一只辣椒，这在她以前住的河南和云南都是不可想象的。

　　她又准备了一些青豌豆和大蒜。她也有一些陈豌豆，黄黄的，是她本来预备做凉粉的。可惜还没来得及动手，天就冷了。这个天气再吃豌豆凉粉不是不行，就是有点冻人凉胃，大可不必。

　　材料准备好，可以开始动手了。第一步就是焯水，要先把豌豆放到凉水里，煮到断生，水里加点盐。这一步是为了去掉豌豆本身的青味，同时缩短接下来烹炒的时间。毕竟豌豆熟得慢，等它熟透了，滑子菇也老了，那还吃什么，这菜就算失败了。加盐还可以让豌豆的青色保留，盛盘时看着好看。

　　滑子菇一样要焯水，如果说豌豆是青气，那滑子菇就是涩。这两样不焯水后面味去不掉，两个好吃的菜配在一起口感如同吃杂草。

　　接下来就更简单了，取点油烧热之后把刚剁好的肉沫爆香。让肥肉稍稍煸至金黄，里面的油被高温逼出，此时再加剁好的蒜末，一放进去香味就冲鼻子。随便翻炒几下，如果不讲究的话，现在就可以加点盐盛出来，配米饭配白水面做浇头都好吃得不行。

　　可惜在做饭方面，她是个讲究人。她把切好红椒片放进去，炒到断生，加蚝油，老抽。生抽要从锅边淋，因为锅边温度高，高温可以使部分酱油焦化，产生美拉德反应，瞬间激发酱香味。这个原理喜欢研究做饭的人都知道，哪怕是叫不出学名，也知道酱油从锅边下更香。

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